Dia 25 de outubro é comemorado o Dia Mundial do Macarrão. Famoso na mesa dos brasileiros e também no prato da população mundial, a massa ganhou um dia só para ela.
E que tal aproveitar a data para aprender a fazer receitas deliciosas com os chefs: Jorge da Hora, Fabrizio Abbate, Gil Guimarães, Dalton Rangel, Jefferson Rueda, palestrantes do maior evento de enogastronomia da América Latina, SEMANA MESA SP.
PAPPARDELLE AO MORRETES
Chef Jorge da Hora do Grande Hotel São Pedro – Hotel-escola e palestrante do Semana Mesa SP
Ingredientes:
Para o barreado:
50 gramas de alho descascado
200 gramas de bacon
200 gramas de cebola
600 gramas de coxao duro
100 gramas de tomate molho maduro
Cebolinha a gosto
Broto de rabanete a gosto
Louro a gosto
Molho tabasco a gosto
Pimenta do reino em grão preta a gosto
Sal a gosto
Salsa a gosto
Para o pappardelle:
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de semolina
2 ovos
Modo de preparo:
Para o barreado:
– Cortar o coxão duro e o bacon em cubos médios (cerca de 3 cm) e temperar com sal e pimenta do reino;
– Em um frigideira pré-aquecida, selar os cubos de todos os lados e levar para outra panela (se preferir, usar a pressão, para economia de tempo), refogando o alho e a cebola, juntamente com o bacon frito, o tomate para molho cortado em cubos e o louro;
– Deixe cozinhar até amolecer bem, a ponto de desfiar com as mãos;
– Após cozido, corrigir o tempero, adicionando o sal, a pimenta tabasco a salsa e a cebolinha.
– Reserve.
Para o pappardelle:
– Junte as duas farinhas e coloque-as em uma bancada de apoio limpa;
– Abra um pequeno buraco no meio da mistura e adicione os dois ovos, quebrado um de cada vez separadamente;
– Misture bem, até que a massa fique homogênea e sove, até que ela se torne um pouco elástica (desenvolvendo glúten);
– Com auxílio de um rolo de macarrão, abra a massa até que ela fique com a espessura de aproximadamente 1 mm;
– Modele a massa aberta, cortando-a em retângulo com a base de 1 centímetro, e o comprimento de 13 centímetros;
– Em uma panela, ferva água com um pouco de sal, e em seguida cozinha a massa, por cerca de 5 minutos, um pouco de cada vez;
– Se for servida imediatamente, saltear com o barreado já pronto, caso contrário, dar um choque térmico na massa em água corrente fria, e guardá-la com um pouco de azeite na geladeira.
Para servir:
– Esquente a massa em água fervente, acrescente azeite e sal, disponha sobre o prato e na sequência, sobreponha com o barreado e regue com o caldo do cozimento do mesmo.
ARO DE SPAGHETTI COM LASCAS DE BADEJO:
FABRIZIO ABBATE, chef e dono do restaurante Don Fabrizio e palestrante do Semana Mesa SP
ingredientes para 2 pessoas :
150 g. de file de badejo
1 lula
6 camarões
200 g de polvo
100 g de vongole
30 g ovos de ouriço
alho
cebola
cenoura
cebolinha
salsão
salsinha
azeite
1 clara de ovo
1 saquinho de tinta de lula
200 g tomatinho cereja
1 colher de gergelim preto
1 colher gergelim branco
1 pimenta malagueta
sal
pimenta do reino
1/2 copo de vinho branco se
opções : algas
Modo de preparo :
retire do filé de badejo as lascas passe no azeite e no gergelim , forre com isso um aro .
refogue os frutos do mar em azeite , alho , cebola branca , cenoura ralada , cebolinha , salsão , e tomado cereja .Lembre de iniciar a refogar sempre por primeiro os frutos com mais textura , polvo , lula , e depois camarões e vongole etc . etc . Não deixe refogar muito deixe com fogo baixo , junte 1/2 copo de vinho branco , junte os ovos de ouriço,ajuste de pimenta malagueta e sal e guarde .
Em uma panela ferva a agua , em seguida coloque o sal , jogue dentro os spaghetti de sêmola de grão duro italianos , 5 minutos , nao mais que isso e coe em um escorredor , misture com os frutos do mar , adicione manjericão e salsinha e 1 clara de ovo batida no garfo ( para poder dar liga ), coloque tudo dentro do aro e leve ao forno 280° por 5 minutos.
Em uma frigideira refogue um pouco de alho inteiro amassado ( em camicia ), adicione pimenta do reino e sal , jogue dentro a tinta de lula , adicione salsinha cortada finíssima e desligue .Se quer pode adicionar aqui algas , melhor se fresca , se optar para desidratada , lembra se de colocar de molho para um 20 min. antes e depois colocar sem a água da hidratação .
Coloque a tinta de lula no fundo do prato , retire o aro do forno , coloque no meio em cima da tinta de lula retire do aro os spaghetti e sirva .
SPAGHETTI COM COSTELA DE PORCO E COGUMELOS PORTOBELO
GIL GUIMARÃES, chef e dono do Parrila Madrid e palestrante do Semana Mesa SP
Ingredientes
(serve de 4 a 5 pessoas)
Uma costela de porco suculenta de 1kg
500g de cogumelos porto belo frescos
500g de spaghette
Sal Marinho
azeite (ou banha desde de que artesanal)
10 Pimentas do reino preta
Alecrim fresco
Tomilho fresco
Uma garrafa de Vinho branco seco
Vinagre xerez
Mel de abelha
Faça um sal de alecrim.
Bata num pilão sal marinho e alecrim ate ficar bem verde.
1- Limpe e coloque a costela numa vasilha e adicione vinho branco seco e 4 dentes de alho com casca e alguns grão de pimenta do reino.
tampe com um pano e deixe na geladeira por 24 hs.
Tempere com sal de alecrim e sele com azeite (ou banha desde que artesanal)numa frigideira bem quente.
2-Coloque numa assadeira com a marinada e asse por 3,5 horas, a 120º graus.
3-Reserve o caldo da costela que ficou na assadeira
4-Passe mel e grelhe costela para caramelisar.
5-Tempere os cogumelos porto belo com vinagre de xerez e tomilho. Puxe com azeite e reserve.
6-Faça um spaghette de boa qualidade “al dente”
7-Passe no chinoix o caldo da costela, reduza um pouco e adicione os cogumelos e o spaghette, acerte o sal e sirva com a costela caramelisada.
PEA MAC & CHEESE
DALTON RANGEL , apresentador do Homens Gourmet e palestrante do Semana Mesa SP
INGREDIENTES
Mini penne ou elbow 200 G
Azeita extra virgem 20 ML
Bacon 30 G
Pimenta do reino
Ervilha congelada 30 G
Creme de leite fresco 100 ML
Manjericao
Queijo edam kroon 30 G
Queijo parmesao 30 G
Modo de fazer
1. Cozinhe a massa em água fervendo e sal
2. Em uma panela frite o bacon ate ficar crocante, acrescente o creme de leite fresco e deixe reduzir pela metade. Acrescente os queijos ralados e a ervilha fresca.
3. Acerte o sal e pimenta do reino no molho e misture a massa cozida.
4. Decore com manjericao e sirva.
ESPAGUETE DE RÚCULA ALLA CHITARRA
CHEF JEFFERSON RUEDA, dono do Restaurante Attimo e palestrante do Semana Mesa SP
Rendimento: 1 porção
Massa de Rúcula
30 gr. de rúcula fresca
150 gr. de rúcula branqueada
250 gr. de gemas
10 gr. de sal
170 gr. de farinha de trigo
170 gr. de farinha durum
Branquear a rúcula. No liquidificador, bater a rúcula branqueada e, depois de triturada, adicionar aos poucos as gemas e a rúcula fresca. Retirar a mistura do liquidificador e então acrescentar as farinhas e o sal, trabalhando a massa até que torne-se uma mistura homogênea.
Em uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa e corte no formato desejado.
Montagem
1 Mini abobrinha
1 Mini berinjela
1 Tomate italiano
1 porção de ricota de búfala
100 gr. de molho de tomate
Leve os legumes ao forno a 300°C por 50 minutos, regados com azeite e temperados com sal e pimenta do reino a gosto.
Junte o molho de tomate e os legumes à massa numa panela. Incorpore a ricota de búfala e sirva com uma lâmina de pão para acompanhar.
