Mais de 60% dos bares e restaurantes brasileiros relatam dificuldade para contratar funcionários, segundo levantamento nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes realizado ao longo de 2024. Ao mesmo tempo, dados do Novo Caged mostram que, embora o setor de alimentação tenha mantido saldo positivo de vagas formais no último ano, o volume de desligamentos permanece elevado, indicando forte rotatividade.
O cenário tem limitado a capacidade de expansão das empresas e pressionado margens em um segmento que já opera com custos apertados.
Para Marcelo Marani, especialista em gestão estratégica e aumento de faturamento no setor de bares e restaurantes e fundador da Donos de Restaurantes, escola de capacitação voltada ao foodservice, a escassez deixou de ser pontual e passou a interferir diretamente na estratégia de crescimento. “O empresário tem demanda, mas não consegue ampliar horário, abrir nova unidade ou investir em franquia porque não tem equipe estruturada para sustentar a operação”, afirma.
O setor de alimentação fora do lar emprega milhões de trabalhadores no país e é tradicional porta de entrada para jovens no mercado formal. Ainda assim, segundo dados do IBGE na PNAD Contínua, atividades ligadas a alojamento e alimentação historicamente apresentam taxas de rotatividade superiores à média de outros segmentos de serviços. Isso significa custos recorrentes com recrutamento, treinamento e perda de produtividade.
De acordo com Marani, o impacto não se restringe à folha de pagamento. “Quando falta gente, o dono volta para o operacional e deixa de fazer gestão estratégica. Ele para de analisar indicadores, deixa de pensar em expansão e passa a atuar só para apagar incêndio”, diz. Para ele, o custo invisível da desorganização interna pode ser maior do que o impacto direto dos salários.
A dificuldade também está ligada à qualificação. Relatórios do Sebrae sobre pequenos negócios indicam que empresários do setor apontam falta de preparo técnico e comportamental como um dos principais entraves na contratação. “Não é só encontrar alguém disponível. É encontrar alguém pronto para trabalhar sob pressão, seguir padrão e entender que restaurante é operação de ritmo intenso”, explica.
O especialista aponta cinco medidas para reduzir a rotatividade e estruturar equipes mais estáveis em bares e restaurantes
Antes de listar medidas práticas, o especialista ressalta que retenção é consequência de método. “Quem contrata só na urgência vai conviver com demissão na urgência. Estruturar equipe é decisão estratégica, não emergencial.”
- Estruturar processo seletivo técnico e comportamental
Definir perfil da vaga, aplicar testes práticos e padronizar entrevistas reduz contratações impulsivas e diminui desligamentos precoces. - Criar plano claro de crescimento interno
Funcionários permanecem onde enxergam evolução. Trilhas de treinamento, metas e possibilidade de promoção fortalecem o vínculo com a empresa. - Fortalecer liderança e cultura organizacional
Comunicação clara, reuniões periódicas e feedback estruturado reduzem conflitos e aumentam engajamento. “Clima organizacional pesa tanto quanto salário”, afirma. - Monitorar indicadores de rotatividade
Calcular tempo médio de permanência, custo de reposição e impacto no faturamento permite decisões baseadas em dados e não em percepção. - Buscar apoio especializado em gestão de pessoas
Consultorias e programas de capacitação podem auxiliar na descrição de cargos, padronização de processos e formação de lideranças intermediárias. “O dono muitas vezes domina cozinha e salão, mas não domina gestão de equipe. Buscar suporte é estratégia de crescimento”, diz.
A reestruturação exige investimento e mudança de mentalidade, mas tende a reduzir desperdícios, melhorar atendimento e elevar produtividade. Equipes estáveis garantem padrão de qualidade e impactam diretamente a fidelização do cliente.
Ele alerta que copiar modelos de grandes redes sem adaptação pode gerar frustração financeira. Cada restaurante deve avaliar porte, público e capacidade de investimento antes de implantar novas políticas de retenção.
Para Marani, o setor atravessa uma transição estrutural. “A escassez de mão de obra não é uma fase temporária. Quem tratar o tema como prioridade estratégica vai crescer mesmo com dificuldade. Quem ignorar continuará limitado pela própria equipe”, conclui.
